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WCS organizó junto con el restaurante Gustu la tercera expedición de ‘Sabores Silvestres’. Participaron los chefs de Gustu y Jardín de Asia, biólogos de Wildlife Conservation Society (WCS) y periodistas de la Revista Escape de La Razón, la Agencia de Noticias EFE y El Comercio del Perú. Esta vez los lugares elegidos fueron el Parque Nacional Sajama y el municipio de Salinas de Garci Mendoza, en Oruro, hacia el suroeste de Bolivia, en los Andes occidentales, región árida y de clima frío, ubicado entre los 3.700 y 4.200 msnm, con picos volcánicos, planicies, serranías y salares. También se visitaron otros lugares en el recorrido: Chairumani, un centro importante de acopio de la papa, y las comunidades de San Cristóbal y Culpina K, que son parte del circuito de los pueblos mágicos de Lípez, en Potosí. Su objetivo, al igual que en los otros dos viajes de sabores silvestres, fue identificar y valorizar productos promisorios provenientes de las áreas protegidas, territorios indígenas y comunidades de las diferentes regiones del país, con potencial para ser utilizados en la gastronomía. Resguardar el patrimonio alimentario y conservar la biodiversidad, son dos grandes desafíos que contribuirán a fortalecer las prácticas agrícolas tradicionales y a crear vínculos entre emprendimientos económicos comunitarios y emprendimientos gastronómicos con nuevas ideas de innovación de la cocina boliviana rescatando ingredientes nativos y tradiciones culinarias.

A lo largo de más de 2.000 km de recorrido, los chefs y los biólogos tuvieron la oportunidad de redescubrir ingredientes nativos utilizados por las comunidades, aunque poco conocidos en la gastronomía del país. Se identificaron una variedad de productos: hierbas medicinales y alimenticias, algas comestibles, granos andinos (especialmente la quinua real), carne magra de llama y alpaca. Fue particularmente sorprendente para todos encontrarse con la murmunta, un alga que crece en los bofedales (praderas húmedas) de Sajama, de textura gelatinosa y de gran sabor. También se conocieron distintas hierbas que se utilizan como condimentos y para la elaboración de infusiones, como la rica rica, el suico o la chachacoma. Si bien algunas especies son ingredientes utilizados tradicionalmente en las cocinas de las comunidades, como el caso del amañoque, una planta holoparásita de varios arbustos del altiplano, entre ellos la thola, su situación de amenaza no permite promover su consumo.

Sin duda alguna, la preparación de platos tradicionales por las mujeres de las comunidades fue un momento importante del viaje, permitió el intercambio de experiencias culinarias con los chefs de Gustu y Jardín de Asia. La wathia, un plato clásico del mundo andino, fue presentado en las cocinas de Sajama y Garci Mendoza. Se utiliza la carne de llama o cordero y se cocina debajo de la tierra, acompañada de papas y habas. En Garci Mendoza también se prepararon varios platos de quinua (buñuelos, pan, pastel, pesque). En San Cristóbal, en cambio lo tradicional es el kalapari, hecho a base de caldo de carne de llama, cebollín, ají y mote. En el caso de Kulpina-K, se pudo disfrutar de distintos tipos de alimentos en la cafetería de altura Café Úniko.

Para los chefs este viaje ha sido una fuente de inspiración para elaborar nuevos platos basados en los ingredientes y tradiciones culinarias de esta parte del altiplano boliviano, de gran belleza paisajística y con una riqueza biológica y cultural únicas. Esta experiencia ha generado un gran interés en varias instituciones del Estado. Los Ministerios de Cultura, de Planificación y de Desarrollo Rural están desarrollando una instancia interministerial para coordinar iniciativas similares, considerando el apoyo de Gustu y WCS.